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GRICIA, CARBONARA E AMATRICIANA

Per quanto se ne sa gricia e carbonara sono ricette povere e antiche, con la scoperta dell'america sono stati introdotti in Europa ingredienti nuovi per la cucina del tempo, come ad esempio il peperoncino e il pompdoro. L'amatriciana comprendendo il pomodoro e il peperoncino è pertanto un'elaborazione successiva. La gricia e' l'Amatriciana originale dei pastori. La pancetta un ripiego a minor costo del guanciale.

Ultimo ma non ultimo... un no categorico e tassativo a cipolla o aglio su carbonara, gricia e amatriciana, i gusti sono gusti e' vero... ma fino a un certo punto!!!!!

GRICIA
- guanciale
- pecorino romano
- pepe nero
Il guanciale per la gricia, tagliato a listarelle, va soffritto in padella (possibilmente di ferro) senza olio, il guanciale stesso lascia il grasso soprattutto se non e' troppo magro, in alternativa, soprattutto per molte persone, sarebbe meglio un pò di strutto: cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per farlo diventare croccante. Una volta che si è rosolato, far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare, poi versare nella padella la pasta appena scolata e al dente (lasciare da parte sempre un po' di acqua di cottura della pasta, non si sa mai), mantecare quanto basta la pasta col guanciale e il pecorino, servire nei piatti non senza una spruzzatina di pepe macinato di fresco.

CARBONARA
- pancetta
- uova (solo i rossi, al limite una chiara su 4)
- pecorino
1 rosso a testa più uno sano, pecorino e parmigiano, pepe macinato all'istante (mejo de mortaio), un bicchierino d'acqua temperatura ambiente, tutto sbattuto co na forchetta. soffritto: gnente aglio o cipolla e cose varie... solo guanciale con, al limite, pò d'olio extra vergine di oliva se si e' in tanti a magnà, scola metti la pasta dentro alla padella del soffritto versace l'ova e gira fori dar foco, sinnò fai na frittata :)

AMATRICIANA (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di spaghetti
- 125 g di guanciale
- un cucchiaio di olio di oliva extravergine (solo se proprio non se ne puo' fare a meno, il guanciale e' gia molto grasso)
- un goccio di vino bianco secco
- 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
- peperoncino
- 100 g di pecorino di Amatrice (o romano che quello di Amatrice non si trova facile)
- sale
Il guanciale per la gricia, tagliato a listarelle, va soffritto in padella (possibilmente di ferro) senza olio, il guanciale stesso lascia il grasso soprattutto se non e' troppo magro, in alternativa, soprattutto per molte persone, sarebbe meglio un pò di strutto: cuocerlo per circa 8-10 minuti a fuoco bassissimo. Quando il grasso del guanciale è diventato trasparente alzare la fiamma per 2 minuti per farlo diventare croccante. Una volta che si è rosolato, far sfumare mezzo bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare, poi versare nella padella la pasta appena scolata e al dente (lasciare da parte sempre un po' di acqua di cottura della pasta, non si sa mai), mantecare quanto basta la pasta col guanciale e il pecorino, servire nei piatti non senza una spruzzatina di pepe macinato di fresco.
Qui c'e' una videoricetta decente: http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

CACIO E PEPE (DOSI PER 4 PERSONE)
- 350 g di Spaghetti
- 160 g di Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero macinato in abbondanza macinato di fresco
- sale
Altro piatto tipico della cucina romana dalla preparazione molto semplice se tutto e' fatto con attenzione. Cuocere gli spaghetti nell'acqua salata, scolarli al dente e versarli in un tegame o un padellone caldi, avendo cura di tenere da parte un po' dell'acqua di cottura (e' fondamentale per la cremina); aggiungere un mestolo di acqua di cottura, quasi tutto il pecorino, e un po' di pepe e iniziate a mantecare mescolando per bene: l'obbiettivo e' formare una crema (tipica degli spaghetti cacio e pepe) tra l'acqua e il pecorino, quindi se troppo asciutti aggiungete acqua e al contrario bilanciate col formaggio... pero' dateve 'na regolata senno' fate 'n chilo de robba. Servite nei piatti e date un'ultima spolverata di pecorino e di pepe che pure l'occhio vuole la sua parte.
Se nun c'avete capito gnente ecco er video (da iutubbe) http://www.youtube.com/watch?v=UwPrk1Ug1tA&feature=player_embedded



Cosi e' se vi pare
cia' ;)

 

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